米へんに花と書いて「糀（こうじ）」。とっても美しい字ですね。糀でつくった甘酒、醤油糀、塩糀……。我が家の食卓には、糀をつかった食べ物がいつも並んでいます（2025.9.10）
【追記】朝食の写真や玄米甘酒の写真を追加、原稿もそれに合わせて加筆しました（2025.9.11）
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「麹」と「糀」の違い
最初に「こうじ」をあらわす2つの漢字ーー「麹」と「糀」の違いについて。
「麹」は中国由来の漢字で、穀物全般（麦、米、豆）を蒸して麹菌（コウジカビ）を繁殖させたもの。「糀」は、米を蒸して麹菌を繁殖させたもので、明治期にできた国字だそうです。
マルコメのウェブサイトにこう書いてあります。
麹菌を「国菌」に認定！
https://www.marukome.co.jp/koji/
2006年、日本醸造学会は麹菌を「われわれの先達が古来大切に育み、使ってきた貴重な財産」であるとして、「国菌」に認定しました。さまざまなカビのなかから、昔の人は、有用なコウジカビ（麹菌）を見つけ出し、味噌や醤油、酒などに活用しました。
甘酒用に乾燥米こうじ愛用
我が家が愛用しているのが、この「糀」の文字がつく乾燥米こうじです。
日本の代表的な調味料の原料として知られる米こうじは、現在注目を浴びている発酵食品の原料。糀甘酒をはじめ、話題の糀（こうじ）水や塩糀、しょうゆ糀、味噌づくりなどを楽しめます。
https://www.marukome.co.jp/product/detail/koji_061/
「糀」を見つけられるかな？
さて、そんな「糀」ですが、我が家の食卓にはいろいろな食べ物に使われています。最初に朝食の写真（3枚）を見ていただきましょう。
どれが糀を使った食べ物かわかりますか。答えは次のとおりです。
画像1＝しらすおろし（＋醤油糀）、納豆＋刻みねぎ（＋醤油糀）
画像2＝冷ややっこ＋刻みねぎ（＋醤油糀）、かぶの浅漬け（梅酢糀漬け）、豚肉とキャベツの炒め物（梅酢糀と無塩料理酒で味付け）、豆乳＋あずき＋玄米甘酒
画像3＝冷ややっこ＋刻みねぎ（＋醤油糀）、納豆＋オクラ（＋醤油糀＋玄米甘酒）、大根とキュウリの浅漬け（梅酢糀漬け）、もずく＋トマト（＋梅酢糀漬けの玉ねぎ）、豆乳＋あずき＋玄米甘酒
上記以外にも、キュウリとニンジンのぬか漬け（画像1、2、3）や味噌汁（画像2、3）、白菜キムチ（画像3）が発酵食品ですし、じゃがいもとレンコンが入ったポトフ（画像1）、サツマイモのレモン煮（画像1、2）、もずくトマト（画像3）は発酵性食物繊維が豊富な食材を使っています。
『Tarzan』最新号の「腸活」特集で取り上げた”W発酵”でも優秀な朝食ですよね♪
玄米甘酒の作りかた
玄米甘酒は以前から欠かさず作っています。以前は炊飯器で作っていましたが、現在は長女からもらったヨーグルトメーカーを使っています。
作りかたはいたって簡単。「白米2:発芽玄米1」の割合で作ったご飯の余りものを冷凍庫に保存しておいて、甘酒をつくる時点で2膳分をレンチンして温め直し、乾燥米こうじ100g、ぬるま湯350mlと一緒にヨーグルトメーカーに入れて、60℃×9時間かければ出来上がりです。
ほぼ毎朝、お手製のあずきと市販の調整豆乳と混ぜて頂いています。
醤油糀の作りかた
ですが、醤油糀と梅酢糀は『Tarzan』最新号を読んでから作り始めたものです。 使うのは玄米甘酒用に常備している乾燥米こうじ（100g）で、『Tarzan』に載っていたレシピをすこしアレンジしています。
【醤油糀】
乾燥米こうじ：100g
醤油：150ml
ぬるま湯：40ml上記をヨーグルトメーカーに入れて「60℃×8時間」にセットして出来上がりです。
醤油糀はイメージどおりの出来上がり。納豆、冷ややっこ、しらすおろしで醤油を使うところを醤油糀に代用してみましたが、とっても美味しいです。さすがに刺身は醤油の代替はムリでしょうが、それ以外は「醤油の代わりに醤油糀」が定着しそうです。
梅酢糀の作りかた
【梅酢糀】
乾燥米こうじ：200g
梅酢：60ml
ぬるま湯：350mlこちらもヨーグルトメーカーで「60℃×8時間」です。
梅酢糀のほうは、醤油糀と出来上がりがかなり違ってモチモチした出来具合で、
こりゃ、水分量を間違えたかな？
と焦りましたが、ジップロックにキュウリや大根を入れて梅酢糀でもみこんだり、かぶの浅漬けで塩の代わりに梅酢糀を使ってみると、意外や意外！とても美味しくできあがりました！
梅酢は梅の実を塩で漬けた時にできる梅のエキスですから、塩そのもの。相当しょっぱいかな…と思ったのですが、お米の甘さに相殺されて、それでいて塩は塩ですから野菜から水分もきっちり出て、いい感じで漬かります。
画像2のかぶの浅漬けなんて、梅酢糀を軽く洗って落としたほうがいいかな？と迷いましたが、とりあえず、そのまま出しても塩味が気になりませんでした。
梅酢を使い切ったら、次からは塩糀に挑戦するつもりです。
糀のある食生活ーー。とってもカンタンですから、ぜひ試してみてください。
（さかきかずひこ）
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