きょうも前回に続いて「その調理、９割の栄養捨ててます！」（東京慈恵会医科大学附属病院栄養部監修、世界文化社）から、いくつかの野菜を紹介します。最初はキュウリです（2023.8.31）
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ビタミンＢ１は８倍に
まず、こんなことがギネスに載っていること自体が驚きでしたが、「その調理…」からキュウリのくだりを引用しましょう。
「世界一栄養のない野菜」として、ギネス認定されているキュウリ。
（略）
ぬか漬けにすれば、もともと持っている栄養素はそのままに、ぬかの持つ栄養成分をキュウリが吸収して、一気にパワーアップ！ 疲労回復効果のビタミンＢ１は８倍に、カリウムやビタミンＫは３倍、ビタミンＣは１・５倍に急増します。ぬかの乳酸菌も一緒に摂れるので、腸内環境を整える効果もプラスしてくれるんです。
ぬか漬け最高ですね！ 我が家もスーパーでぬか床を買ってきて、毎朝キュウリを一本ぬか床に埋めて、翌朝の食卓に出すようにしています。ちょうどいい漬かり具合です。
「レンジでチン」はだめ
続いて、サツマイモです。
さつまいもは豊富なビタミンＣ、アンチエイジング効果のあるポリフェノールを含む、健康にも美容にも頼もしい食材。
でも、つい手軽だからと「レンジでチン」では、サツマイモの魅力は半減するんです。サツマイモは、でんぷんが酵素の働きで麦芽糖に変わり、甘～くなります。ただし、この酵素の活性温度は６０～７０度。９０度以上だと働かなくなってしまいます。電子レンジでは甘くなる前に火が通るため、ゆっくり加熱したものより甘みがたった１／５に。
手軽さを追求しがちな電子レンジですが、こう書かれてしまっては、我が家ではもうサツマイモでは使わなくなりました。
ナスニンの流出を防ぐ
最後にナスです。
ナスは栄養価が高くない…というのは、皮をうまく調理していない時のこと。ナスの皮にはナスニンを始め、注目の抗酸化成分がたっぷり。ただし、ナスニンは水溶性のため、茹でたり煮たりす流出します。皮をむいて煮物にするなどの食べ方は、残念ながら栄養的には大損なんです。
おすすめの調理方法は「油で炒める」だそうです。
いかがですか。ほんのちょっとしたことで、栄養価が増えもすれば、減りもするんです。
前回も書きましたが、家庭で料理する方なら、手元に置いておきたい本ですね。
（さかきかずひこ）
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