みなさん野菜はきちんと食べていますか。野菜がからだにいいのは常識として、調理の仕方によって栄養に差が出るのを知ってましたか？ などとエラそうなことをわたしも言えない口で、きょうはおすすめの本を一冊ご紹介したいと思います（内容が濃い本なので、２回にわたって紹介します） （2023.8.30）
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９割の栄養捨ててます
その本のタイトルは、「その調理、９割の栄養捨ててます！」（世界文化社）と言います。東京慈恵会医科大学附属病院栄養部の監修ということなので、内容の正しさは折り紙付きです。
見出し部分をいくつか抜き出してみましょう。「えええ？」と驚くことばかりですよ。
- 白菜は中心部分から食べると１４倍もお得！
- タマネギはみじん切りじゃないと血液サラサラ効果ナシ
- ニンジンは切り方の違いで栄養が１／２もダウン！
- ニラは部位ごとに切り方を変えないと４倍も損！
- ジャガイモは皮ごと茹でればビタミン９割キープ
といった具合です。
ピラジンは皮の１０倍
この本を読んで、わたしが調理の方法を思い切り変えた食材は多々あるのですが、中でも筆頭がピーマンです。
緑のピーマンの独特の成分「ピラジン」。ピーマンの苦みのもととなっているため、ピラジンを多く含むワタや種は、調理の時にはほとんど捨ててしまっていたのではないでしょうか？
でも、種は発芽に必要な栄養分を備えている上、ピラジンには血液をサラサラにして血栓や脳梗塞、心筋梗塞などの予防、そして血行をよくする効果があります。
（略）
皮に含まれるピラジンはそれほど多くなく、ほとんどが種とワタに含まれていて、その量は何と１０倍！
これを読んでから、ピーマンの炒め物をするときはワタも種も捨てずに、そのまま皮と一緒に包丁を入れてフライパンに……という調理方法に改まりました。
昔は「食べちゃダメ」と言われたが…
もうひとつ紹介しましょう。ほうれん草です。
疲労回復にも美肌にも、老若男女問わず必要な栄養が詰まった葉物野菜・ほうれん草。葉や茎はもちろんですが、ここで注目してほしいのが根元の赤い部分。昔は「食べちゃダメ」といわれていましたが、実はこここそが大事な部分だったんです。
（略）
根は、葉先にも送るための栄養素を溜めているため、実は茎よりも栄養豊富！
貧血を防ぐ鉄分や骨をつくるマンガンは、葉よりも根の赤い部分にこそ多く含みます。ポリフェノールも入って、アンチエイジングにも欠かせない！
どうですか？ 赤い部分、ざくっと包丁を入れて捨ててませんでしたか？
わたしもこの本を読んで、赤い部分は縦に包丁を何度か入れて、水で洗って汚れを落としてから調理する方法に変えました。
一家に一冊備えておきたい本ですね。次回は別の野菜を取り上げます。
（さかきかずひこ）
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